Filet de canard nature et leurs sauces françaises
Ingrédients
Sauce poivre :
- 1 échalote
- 1 pincée de sel
- 20 g de beurre
- 15 g de poivre 5 baies
- 100 ml de Cognac
- 150 ml de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à café de Maïzena diluée dans 1 cuillère à
- soupe d’eau
100 ml de crème fleurette
Sauce Roquefort :
- 100 g de Roquefort
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 10 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- Poivre noir
Sauce aux cèpes :
- 20 g de cèpes séchés
- 20 g de beurre
- 1 échalote finement hachée
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- Sel et poivre noir
Préparation
- Sauce poivre :
Pelez l'échalote et hachez-la finement. Écrasez le poivre grossièrement avec un pilon. Dans une casserole, faites fondre le beurre et lorsqu'il commence
à crépiter, ajoutez l'échalote et une pincée de sel. Faites cuire pendant 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez le Cognac et le bouillon de bœuf. Laissez réduire environ de moitié à feu vif, puis ajoutez la crème et le poivre. Mélangez bien et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, ajoutez la maïzena diluée dans de l'eau. Remuez le tout et continuez la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe. - Sauce Roquefort :
Dans une casserole à feu moyen, versez la crème fraîche et le lait. Remuez régulièrement. Ajoutez le Roquefort coupé en petits morceaux dans la casserole. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Dans un bol, diluez la Maïzena avec un peu d'eau. Ajoutez-la au mélange de la casserole. Mélangez bien jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez avec du poivre noir fraîchement moulu. Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de lait pour l'adoucir. - Sauce aux cèpes :
Réhydratez les cèpes séchés dans de l'eau chaude pendant environ 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les et réservez l'eau de trempage. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez les cèpes réhydratés à la poêle et faites-les cuire pendant 5 minutes. Ajoutez la crème liquide et 10cl de l'eau de trempage des cèpes
dans la poêle. Mélangez bien et laissez cuire à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le persil haché à la sauce. Salez et poivrez selon votre goût. - Cuisson des filets de canard :
Sortez les filets de canard du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuisiner et assaisonnez-les. Quadrillez la graisse à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Dans une poêle bien chaude, faites griller les filets de canard côté graisse pendant 5 minutes. Tournez-le et poursuivez la cuisson 3 minutes. Sortez-le de la poêle, emballez-le dans de l’aluminium et réservez. Avant de servir, émincez les filets de canard en fines tranches.
